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Histoire de la Cervoise et de la Bière

Des Egyptiens... à nos jours.

Avertissement : Ces quelques notes sont inspirées de pages lues sur internet [1].


On a longtemps cru que les Égyptiens avaient été les premiers à fabriquer de la bière. Or, plusieurs découvertes ont montré que le Moyen-Orient ancien avait connu ce breuvage avant eux. L’antique civilisation sumérienne, en Mésopotamie, a légué les premières traces écrites concernant la bière connues à ce jour : des textes gravés en caractères cunéiformes sur des tablettes d’argile, remontant à plus de six mille ans (4000 ans av. J.-C.), attestent que la bière était déjà présente. Appelée Sikaru et fabriquée généralement à partir d’orge, la boisson que consommaient les Sumériens est déjà un produit complexe. Dans cette civilisation des céréales, 40 % de la production d’orge, d’épeautre, de blé et de millet étaient utilisés pour la fabrication du sikaru. La céréale était maltée. C’est-à-dire qu’on la laissait dans un endroit humide (et non dans un grenier) pour la laisser germer. Les femmes fabriquaient ensuite des pains d’orge maltée, pains qu’elles laissent fermenter dans l’eau. Au bout de trois à quatre jours, cette eau pouvait être bue. Par la cuisson des graines et leur fermentation dans l’eau, l’homme s’est ainsi mis à produire une boisson à la fois nourrissante, désaltérante et se conservant facilement.

Le « vin d’orge ». - Les techniques de fabrication utilisées à l’époque des Egyptiens, décrites sur les fresques de monuments et sur des papyrus, consistaient à broyer en farine les céréales (orge, millet, épeautre [variété de blé]), qui, additionnées d’un peu d’eau, étaient formées en « pains de bière » avant d’être cuites au four, ce qui facilitait leur transport et leur conservation. Les pains d’orge étaient alors émiettés, puis mouillés et on laissait fermenter le tout pendant plusieurs jours. La pâte était ensuite pétrie, avant d’être égouttée dans des paniers placés au-dessus de jarres. [2]

Grâce aux Romains, la bière ancienne ou cervoise fut introduite dans la péninsule ibérique, puis diffusée en Gaule. Les Germains l’adoptèrent au Ier siècle avant Jésus-Christ. Ils la fabriquaient avec de l’orge, du froment ou de l’avoine malté et l’aromatisaient avec du miel ou du gingembre. Ils en transmirent l’usage aux pays du nord, qui en firent leur boisson exclusive après le IIIe siècle de notre ère.

On ne parlait donc pas de bière, mais de cervesia (« cervoise »). Pour le symbole (à prendre avec précaution), ce terme évoquerait la Ceresis vitis (« la vigne de Cérès ») et ferait référence à la légende selon laquelle Cérès, déesse des moissons et des céréales, aurait découvert la boisson et en aurait fait bénéficier les peuples dont les terres ne se prêtaient pas à la culture de la vigne.

La cervoise était donc très appréciée des Gaulois. A la crainte des maladies que pouvait provoquer la consommation d’eau, s’ajoutait le manque d’eau vraiment potable. Par sa fabrication, la cervoise apparaissait donc comme une boisson sans risque. De ce fait, elle s’intégra à l’alimentation quotidienne. La préparation ressemblait à celle des Anciens. Toutefois, la brasserie progressa. Aux Gaulois revient le mérite d’avoir inventé le « foudre » et le tonneau en bois. Le premier objet était réservé à la fermentation et à la maturation, le second à la conservation et au transport.

Jusqu’aux VIIIe-IXe siècles, la fabrication de la cervoise ne semble pas avoir évolué : elle resta une production de type familial. C’est sous le règne de Charlemagne, que l’usage de la cervoise se répandit en Europe. L’intérêt qu’y portait l’empereur y contribua largement. Au cours des siècles qui suivirent, la brasserie s’organisa peu à peu à partir du XIe siècle.

Les premières brasseries artisanales apparurent vers le XIe siècle dans les villes d’Europe. Le développement des villes entraîna la spécialisation des métiers comme celui de cervoisier. À Strasbourg, par exemple, Arnoud le cervoisier est ainsi le premier brasseur de métier connu d’après un document de 1259. En 1268, Saint-Louis définit les statuts de la corporation des brasseurs. En Allemagne, Francfort possédait une brasserie dès 1288, et Munich en comptait trois moins d’un siècle plus tard. Dès le XIe siècle, à Londres, et à Trondheim, en Norvège, furent créés les premiers guides des brasseurs : ces associations d’entraide allaient rapidement devenir de puissantes corporations.

C’est donc à cette époque qu’apparaissent officiellement les premiers « servoisiers ». Notre ancêtre « servoisier » a vraisemblablement dû vivre à cette époque, vers les XIIe-XIIIe siècle, époque à laquelle commencent à se fixer les patronymes.

Ce phénomène de transmission du surnom du père fut imité par les paysans sur la noblesse qui se transmettait un nom de terre depuis le début du XIe siècle.

La production à domicile cessa peu à peu avec le XIIIe siècle et plusieurs villages eurent leur brasserie publique. De leur côté, les monastères, qui s’établirent dans les régions proches du Rhin, entreprirent de brasser pour les besoins de leurs communautés. Souvent confrontés à des terres incultes et arides, dont on leur faisait donation, les religieux parvinrent, à force de travail et de volonté, à les rendre productives [3].

La bière moderne. - C’est dans les monastères que vont se développer deux innovations techniques majeures qui entraîneront le passage de l’antique cervoise à la bière moderne telle que nous l’apprécions : l’introduction du houblon vers l’an mille, qui va progressivement remplacer toutes les autres herbes et épices utilisées jusque là pour aromatiser la bière, et la mise au point de la fermentation basse vers le XVe siècle. En 1070, l’abbesse Saint-Hildegarde signale dans un manuscrit que l’amertum deu houblon permet de conserver les bières plus longtemps. En assurant une plus longue conservation à la bière, le houblon allait favoriser son transport et donner à son commerce un plus large rayonnement. Il avait aussi pour intérêt de rendre la bière plus légère et de lui conférer un meilleur goût. Autant de raisons qui firent son succès. L’usage du houblon, en tant que matière aromatique principale de la bière, ne sera pourtant imposé qu’en 1435 par un acte de Jean sans peur, duc de Bourgogne.

En Normandie, l’usage de la « servoise » fut peu à peu remplacé par celui du cidre. On signale encore en 1332 la cervoise comme la boisson la plus courante en Normandie (abbaye de Saint-Lô). Mais la fabrication du « Sydre » apparaît en Biscaye (Espagne) au XIIIe siècle. L’importation de cette technique en Normandie par Guillaume Dursus va détrôner la cervoise dans une grande partie du royaume de France. Au XIXè siècle, il devient la deuxième boisson nationale après le vin et avant la bière.

Les progrès de la bière des XIXe et XXe siècles. - Au début du XIXe siècle, les techniques de brassage sont encore à peu près identiques à celles des moines de Moyen Age : le brasseur produit en petite quantité des bières de fermentation haute, pour une consommation essentiellement locale. En quelques décennies, tout va changer : la nature et le style de bières, les méthodes de production, la diffusion des produits et l’organisation économique de toute la profession.

Découvertes scientifiques et progrès technologiques vont se succéder en quelques années. Alors que les bières dites de fermentation haute sont brassées entre 15 et 20°C, les Tchèques de la ville de Pilsen inventent une bière de fermentation basse élaborée entre 7 et 12°C, particulièrement dorée et limpide, qui se fera connaître sous le nom de « Pils ». Ce procédé (1842) nécessitant des moyens importants de réfrigération que le développement des transports permit aux brasseurs de faire venir neige et glace des montagnes et de les conserver dans des caves-glacières. Une machine à vapeur utilisée dès 1830 par Gabriel Sedlmagr dans sa brasserie Späten à Münich, permet d’augmenter la production tout en obtenant une plus grande précision de température.

La science vient apporter le bénéfice de ses découvertes aux brasseurs. Leur production subissait régulièrement des accidents de fermentation sans qu’ils puissent en déterminer les causes. A la demande de brasseurs du nord de la France, Louis Pasteur s’attelle au problème et met en lumière les mécanismes de la fermentation alcoolique due aux levures, mais aussi la nécessité de protéger la bière, pendant les opérations de brassage, de toute contamination infectieuse. Il préconise donc une hygiène rigoureuse dans les brasseries et permet la mise en place de la pasteurisation, qui protége la bière une fois élaborée pendant plusieurs mois.

Les découvertes de Pasteur, en 1876, sur les ensemencements par cellules pures de levure, et l’invention des machines frigorifiques à la fin du XIXe siècle, permirent alors un essor considérable de la bière. La consommation mondiale avoisine actuellement le milliard d’hectolitres et vient en deuxième place des boissons élaborées, juste derrière le thé.

La bière blonde de fermentation basse, appelée pils ou lager, s’impose rapidement auprès des consommateurs : fraîche et mousseuse, elle a manifestement plus d’attraits que les autres types de bières, au point de devenir, au XXe siècle, une bière de référence, supplantant presque partout les bières traditionnelles.

La cervoise aujourd’hui. - Mais depuis les années soixante-dix, un mouvement se fait jour pour les redécouvrir. Les styles anciens ou traditionnels sont redécouverts et s’exportent de plus en plus. De nombreuses brasseries artisanales s’ouvrent, ne vendant leur production que dans l’établissement lui-même, comme on le faisait au Moyen-Âge. C’est pourquoi les amateurs peuvent encore aujourd’hui se procurer de la « vraie cervoise », au goût un peu différent de la bière blonde.

***

La cervoise des « servoisiers » n’est donc rien d’autre qu’un type de bière, fabriquée sans houblon, et dont les goûts peuvent différer selon les arômes utilisés dans la fabrication.

Notes :

[1] Notes extraites de Histoire de la bière et Historique de la bière .

[2] Avec la déesse Isis, protectrice des céréales, et le dieu Osiris, patron des brasseurs, les Égyptiens rendent un véritable culte à la bière. Dans le Livre des morts (3300 av. J.C.), le dieu Atoum dit : « Je reçois les offrandes de mes autels, je bois des cruches de bière à la nuit tombante, en cette mienne dignité de Maître de tout ».

[3] Affligem, Leffe, Gimberger, Orval, etc. Autant de noms d’abbayes qui témoignent aujourd’hui encore de ces temps médiévaux, tout en évoquant des bières réputées.